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| 1 | +# 鲜肉烧卖的做法 |
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| 3 | +鲜肉烧卖以肥瘦三七的猪肉为主馅，融入冬笋、皮冻与香菇，蒸出半透明皮子与多汁内馅，一口咬下，汤汁四溢，咸鲜交织，尽显江南精致～ |
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| 5 | +预估烹饪难度：★★★★ |
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| 7 | +## 必备原料和工具 |
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| 9 | +- 烧卖皮 |
| 10 | +- 猪肉末（肥瘦 3:7，如果想做低脂版本，用猪里脊肉或猪前腿肉） |
| 11 | +- 生姜末 |
| 12 | +- 葱末（只用绿色部分） |
| 13 | +- 生抽 |
| 14 | +- 料酒 |
| 15 | +- 盐 |
| 16 | +- 糖（可选） |
| 17 | +- 白胡椒粉（可选） |
| 18 | +- 芝麻油 |
| 19 | +- 高汤或浓汤宝 |
| 20 | +- 冬笋（可选） |
| 21 | +- 皮冻（可选但推荐） |
| 22 | +- 香菇（或干香菇泡发，可选） |
| 23 | +- 虾仁（可选） |
| 24 | +- 猪油（或鸡油）（低脂版本） |
| 25 | +- 复配食品增稠剂（κ-卡拉胶 45%、瓜尔胶 35%、氯化钾 20%）（或玉米淀粉）（低脂版本） |
| 26 | +- 蒸笼垫（推荐顺序为刷油竹垫、草垫、粽叶、带孔硅油纸，传统上用草垫，现在更多用带孔硅油纸） |
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| 28 | +## 计算 |
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| 30 | +每次制作前需要确定计划做几份。一份够 2-3 个人吃。 |
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| 32 | +每份： |
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| 34 | +- 烧卖皮 240-465 g（约 24-31 张，建议用每张 10g 的烧卖皮 30 张） |
| 35 | +- 猪肉末 300 g（低脂版本用猪里脊或猪前腿肉 280 g） |
| 36 | +- 生姜末 5-10 g |
| 37 | +- 葱末 10-20 g |
| 38 | +- 生抽 15 mL |
| 39 | +- 料酒 10 mL |
| 40 | +- 盐 3-5 g（如果使用浓汤宝，减少 3 g） |
| 41 | +- 糖 2-3 g |
| 42 | +- 白胡椒粉 2 g |
| 43 | +- 芝麻油 5 mL |
| 44 | +- 高汤 30 mL |
| 45 | +- 浓汤宝 6 g（建议家乐牌，约 1/8 块） |
| 46 | +- 冬笋 50 g |
| 47 | +- 皮冻 100 g |
| 48 | +- 香菇 75 g（或干香菇 30 g 泡发） |
| 49 | +- 虾仁 100-200 g（约 20-25 个） |
| 50 | +- 复配食品增稠剂 1.2 g（或玉米淀粉 2 g） |
| 51 | +- 猪油（或鸡油）15 g |
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| 53 | +## 操作 |
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| 55 | +- （低脂版本）取 10 mL 冷水，加入复配食品增稠剂，调成糊糊 |
| 56 | +- （低脂版本）加入 25 mL 开水，搅拌至半透明凝胶 |
| 57 | +- （低脂版本）冷却后混入 280 g 纯瘦肉糜 + 15 g 融化猪油（或鸡油） |
| 58 | +- 将猪肉末与生姜末、葱末混合，加入酱油、料酒、盐、糖、白胡椒粉，顺一个方向搅拌上劲 |
| 59 | +- 如果使用浓汤宝，取浓汤宝块加入 15 mL 热水混合，搅拌至乳浊液完全分散，再加入 15 mL 常温水 |
| 60 | +- 慢慢加入水或高汤，继续搅拌，直到馅料吸收水分，变得粘稠，如果觉得肉馅太稠，补 5 mL 水继续搅拌 |
| 61 | +- 加入可选配料（冬笋、皮冻、香菇），最后淋上芝麻油，拌匀。冷藏 30 分钟，让味道融合 |
| 62 | +- 取一张烧卖皮，放上约 20-25 g 馅料（别太贪心，否则包不住） |
| 63 | +- 用虎口轻轻收拢皮子边缘，形成“花瓶”状，顶部留开口 |
| 64 | +- 用手指轻轻压实底部，确保站立稳定 |
| 65 | +- 如果要加虾仁，在顶部加一颗虾仁 |
| 66 | +- 重复包烧卖的步骤，直到包好 |
| 67 | +- 放在蒸笼里，间隔开，避免粘连 |
| 68 | +- 大火蒸 8-10 分钟即可 |
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| 70 | +## 附加内容 |
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| 72 | +- 烧卖中的脂肪主要来自肥肉，低脂版本中的肥肉被移除后为保证口感需要使用少量动物油来补偿 |
| 73 | +- 如果没有烧卖皮，可用大馄饨皮，或者饺子皮擀薄 |
| 74 | +- 皮的直径在 8-10 cm 之间，每张皮重约 10-15g，皮和馅的比例控制在 1:2 - 1:2.5 |
| 75 | +- 绞肉机建议用中档，这样肉末不会太细（像糊糊）也不会太粗（像碎块），保持适中纹理，让馅料口感 Q 弹 |
| 76 | +- 使用姜末 5 g，葱末 10 g 不容易掩盖鲜肉的味道；姜末 10 g，葱末 20 g 有点像饺子馅 |
| 77 | +- 包烧卖的时候在虎口抹点油，收口不会粘手 |
| 78 | +- 蒸的时候记得水开了再上笼，这样皮子不会塌掉 |
| 79 | +- 做多了可 -18 ℃ 冷冻保存，冷冻保存的需要蒸 12-15 分钟 |
| 80 | +- 蘸上玫瑰米醋更好吃，也可以根据口味配上桐乡辣酱、油泼辣子、生抽、姜丝 |
| 81 | +- 参考资料：[【鲜肉烧麦的做法步骤图，鲜肉烧麦怎么做好吃】小什么l_下厨房](https://www.xiachufang.com/recipe/106527847/) |
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