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- Update recipes: Stewed Pork Ribs with Potatoes, Di San Xian, Fried Instant Noodles, etc.
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Author: SzeMeng76

dishes/meat_dish/土豆炖排骨/土豆炖排骨.md

@@ -4,52 +4,78 @@
 
 ## 必备原料和工具
 
-- 肋排
-- 土豆
-- 姜
-- 小葱
-- 料酒
-- 白糖
-- 干辣椒
-- 八角
-- 花椒
-- 桂皮
-- 生抽
-- 老抽
-- 蚝油
-- 黄豆酱
+* 肋排
+* 土豆
+* 姜
+* 小葱
+* 料酒
+* 白糖
+* 干辣椒
+* 八角
+* 花椒
+* 桂皮
+* 生抽
+* 老抽
+* 蚝油
+* 黄豆酱
+* 盐
+* 食用油
 
 ## 计算
 
-- 肋排 = 750g
-- 土豆 = 300g
-- 姜 = 30g
-- 小葱 = 25g
-- 料酒 = 25g
-- 白糖 = 10g
-- 干辣椒 = 5g
-- 八角 = 5g
-- 花椒 = 5g
-- 桂皮 = 5g
-- 生抽 = 10g
-- 老抽 = 5g
-- 蚝油 = 5g
-- 黄豆酱 = 5g
+注意：以下参数为标准 2-3 人份的精确配置。
+
+* 肋排 = 750g
+* 土豆 = 300g
+* 姜 = 30g （分为两份：15g 焯水用，15g 炒制用）
+* 小葱 = 25g （分为两份：15g 打成葱结，10g 切葱花）
+* 料酒 = 25ml （分为两份：15ml 焯水用，10ml 炒制用）
+* 白糖 = 10g
+* 干辣椒 = 5g
+* 八角 = 1g （约 1-2 颗）
+* 花椒 = 1g （约 10 粒）
+* 桂皮 = 1g （一小块）
+* 生抽 = 10ml
+* 老抽 = 5ml
+* 蚝油 = 5ml
+* 黄豆酱 = 5g
+* 盐 = 3g （最后收汁调味用）
+* 开水 = 700ml
+* 食用油 = 20ml
 
 ## 操作
 
-- 土豆两个滚刀切片，姜片切片
-- 排骨 750g 冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒焯水 2 分钟，焯干水后捞出清洗干净（一定要用热水，不能用冷水）
-- 热锅凉油，将白糖倒入锅中，翻炒至融化为焦糖色
-- 加入排骨煎至两面金黄，让排骨裹满焦糖
-- 加入干辣椒、八角、花椒、桂皮、姜片（建议买超市的香料包）、10ml 生抽、5ml 老抽、5ml 料酒、5ml 蚝油、5ml 黄豆酱
-- 大火翻炒均匀后加入 700ml 开水，大火烧开后转小火焖煮 1 小时
-- 最后加入土豆煮 10 分钟就可以出锅啦（喜欢吃青红椒的也可以按自己喜好加入）
-- ![成果展示](./排骨1.jpg)
-- ![成果展示](./排骨2.jpg)
+### 预处理：食材切配与防氧化
 
-## 附加内容
+* **处理土豆：** 将 300g 土豆去皮，切成不规则的滚刀块 。**切好后立刻泡入一盆清水中**，隔绝氧气防止表面氧化发黑，备用。
+* **处理葱姜：** 将 30g 姜全部切成薄片（分成两份 15g）。将 25g 小葱处理好：15g 挽成一个葱结，剩余 10g 切成细小葱花备用。
+
+### 预处理：调料封装与异步任务
+
+* **封装酱汁碗（一键调用）：** 拿一个小碗，依次加入 10ml 生抽、5ml 老抽、5ml 蚝油、5ml 黄豆酱，彻底搅拌均匀，放在灶台触手可及处备用。
+* **封装香料碟（一键调用）：** 拿一个小碟，放入 5g 干辣椒、1g 八角（约 1-2 颗）、1g 花椒（约 10 粒）、1g 桂皮（一小块），以及刚才切好的 15g 姜片，备用。
+* **开启异步水程：** 按下电热水壶开关，开始烧制 700ml 开水。（确保炒制完成时，开水刚好就绪）。
+
+### 初步加工：排骨焯水与脱水
+
+* **冷水焯水：** 将 750g 肋排冷水下锅，加入 15g 葱结、15g 姜片、15ml 料酒。大火煮沸后，继续保持沸腾焯水 2 分钟，逼出内部血沫。
+* **热洗冷防：** 捞出排骨，**必须用热水**将排骨表面残留的浮沫清洗干净（遇冷水肉质会剧烈收缩变硬）。
+* **绝对脱水（防爆防溅）：** 洗净的排骨**必须用厨房纸彻底吸干表面水分**，装盘放在炒锅旁边备用（防止后续下入高温糖色时发生剧烈炸锅）。
 
-这道菜难度系数简单，对新手友好，超级下饭
+### 核心炒制：糖色与爆香（高并发阶段）
+
+* **炒制糖色：** 热锅凉油，加入 20ml 食用油。将 10g 白糖倒入锅中，中小火不停搅拌。翻炒至白糖完全融化冒泡，并呈现红棕色的焦糖色 。
+* **上色煎制：** 迅速加入彻底脱水的 750g 排骨，转中大火翻炒。煎制约 2-3 分钟，至排骨两面微微金黄，且均匀裹满焦糖色。
+* **一键爆香：** 在锅中拨出一小块空地，**直接倒入【香料碟】**。利用锅底的热油爆香约 10 秒，激发出香料的脂溶性香气。
+* **一键调味：** 顺着热锅边缘淋入剩余的 10ml 料酒激发出锅气。紧接着**直接倒入【酱汁碗】**，翻炒约 30 秒，让酱料完全包裹排骨并炒出浓郁酱香。
+
+### 炖煮收汁：挂霜与出锅
+
+* **加水长炖：** 此时电热水壶已沸腾，直接加入 700ml 滚烫的开水（水量需没过排骨），大火烧开。随后盖上锅盖，转小火持续焖煮 40 分钟。
+* **加入土豆：** 40 分钟后打开锅盖，将泡在水里的 300g 土豆捞出沥干，下入锅中。重新盖上锅盖，继续小火焖煮 15-20 分钟，直到用筷子能轻松扎透土豆块。
+* **调味收汁：** 打开锅盖，加入 3g 盐（此时可尝一下汤汁，根据个人口味酌情微调）。转大火开始翻炒收汁，大约需要 3-5 分钟。直到汤汁变得浓稠，均匀地挂在排骨和土豆上即可关火。
+* **点缀出锅：** 盛盘出锅，在表面均匀撒上预处理好的 10g 葱花作为 UI 点缀即可。
+
+## 附加内容
 
 如果您遵循本指南的制作流程而发现有问题或可以改进的流程，请提出 Issue 或 Pull request 。

dishes/meat_dish/老式锅包肉/老式锅包肉.jpg

@@ -2,6 +2,8 @@
 
 锅包肉是东北名菜，创始于光绪年间哈尔滨道台府厨师郑兴文之手。老式锅包肉的酸味来源于白醋汁，口味酸甜酥脆。
 
+![老式锅包肉](./老式锅包肉.jpg)
+
 预估烹饪难度：★★★★
 
 ## 必备原料和工具
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 每份（约 2 人份）：
 
 - 猪通脊肉 300g
+- 料酒 5ml
 - 大葱 50g
 - 姜 30g
 - 蒜 3-4 瓣
 - 胡萝卜 10g（可无）
 - 香菜 10g
-- 白熟芝麻 5g（可无）
-- 白醋 40g
-- 白糖 40g
-- 料酒 20ml
-- 盐 8g
-- 味精 5g
-- 米醋 5ml（可无）
-- 土豆淀粉 210g
-- 中筋面粉 70g
-- 小苏打 5g
+- 小苏打 5g（可无）
+- 盐 5g
+- 生抽 4g
+- 白醋 55g
+- 白糖 65g
+- 玉米淀粉 1.5g（可用土豆淀粉代替）
+- 方法一：土豆淀粉 170g
+- 方法二：土豆淀粉 210g 和 中筋面粉 70g
 - 食用油 1000ml（用于炸制）
+- 白熟芝麻 5g（可无）
 
 ## 操作
 
 1. **处理猪肉**：
    - 将猪通脊肉切成厚度 8mm 的均匀肉片，去除白色筋膜。
    - 用清水冲洗肉片，去除血水。
-   - 加入小苏打 5g，抓匀，静置 5 分钟。
+   - 可选：加入小苏打 5g，抓匀，静置 5 分钟。
    - 用清水冲洗 1-2 次，去除多余小苏打。
 
 2. **腌制肉片**：
-   - 在肉片中加入盐 4g、料酒 5ml，拌匀，腌制 15 分钟。
-
-3. **准备挂浆**：
-   - **方法一**：
-     - 将土豆淀粉 100g 加入 200ml 清水，搅匀，静置 20 分钟。
-     - 倒出上层 2/3 的清水，保留底部淀粉浆，搅匀至酸奶状。
-   - **方法二（推荐）**：
+   - 在肉片中加入盐 3g、料酒 5ml，拌匀，腌制 15 分钟。
+
+3. **挂浆**：
+   - **方法一（推荐）**：
+     - 将土豆淀粉 170g 加入过量清水，搅匀，静置 60 分钟，等待淀粉沉降分层。
+     - 倒出上层全部的的清水，保留底部淀粉浆（形如非牛顿流体）。
+     - 放入肉片，放入 5ml 清水，放入 3ml 食用油，搅拌均匀。
+   - **方法二**：
      - 将土豆淀粉 210g 和中筋面粉 70g 混合。
      - 少量多次加入清水，搅拌至酸奶状，提起可拉丝，浆糊能在盆中堆积。
      - 加入食用油 10ml，小苏打 1g，搅拌均匀。
+     - 将腌制好的肉片放入浆糊中，拌匀，使每片肉均匀裹上浆。
 
-4. **挂浆**：
-   - 将腌制好的肉片放入浆糊中，拌匀，使每片肉均匀裹上浆。
+4. **调制糖醋汁**：
+   - 混合白糖 65g、白醋 55g、生抽 4g、盐 2g，搅拌均匀，备用。
+   - 可选：水 4g、玉米淀粉 1.5g，用于糖醋汁更加粘稠。
 
-5. **调制糖醋汁**：
-   - 混合白糖 40g、白醋 40g、盐 4g、味精 5g、米醋 5ml（可无），搅拌均匀，备用。
-
-6. **准备配菜**：
+5. **准备配菜**：
    - 大葱、姜、胡萝卜切丝，香菜切段，蒜切片。
 
-7. **炸制肉片**：
+6. **炸制肉片**：
    - **第一次炸制**：
-     - 锅中加入食用油，加热至 150℃（五成热）。
-     - 将肉片逐片放入油中，炸至表面定型，颜色浅黄，约 30 秒，捞出备用。
+     - 锅中加入食用油，加热至 170℃（六成热）。
+     - 将肉片逐片放入油中，炸至表面定型，表面挂浆不粘筷子，肉上浮，颜色浅黄，约 30 秒（取决于肉片大小），捞出备用。
    - **第二次炸制**：
-     - 油温升至 170℃（六成热）。
-     - 将所有肉片放入油中，炸至外壳金黄酥脆，约 1 分钟，捞出备用。
-   - **第三次炸制（可选）**：
      - 油温升至 200℃（七成热）。
-     - 将肉片快速复炸 10-20 秒，增强酥脆度，捞出沥油。
+     - 将所有肉片放入油中，炸至外壳金黄酥脆，约 30 秒，捞出备用。
+   - **第三次炸制（可选）**：
+     - 油温升至 220℃（八成热）。
+     - 将肉片快速复炸，直到能看到肉片黄里透红，约 30 秒（取决于油温维持能力），增强酥脆度，捞出沥油。
 
-8. **炒制**：
-   - 锅中留 20ml 底油，加热后放入姜丝、蒜片，煸香 10 秒。
-   - 倒入调好的糖醋汁，大火加热至沸腾，熬至汤汁粘稠，约 30-60 秒。
-   - 放入炸好的肉片、葱丝、胡萝卜丝、香菜段，快速翻炒 3 次，使汤汁均匀裹在肉片上。
+7. **炒制**：
+   - 锅中留 20ml 底油， 倒入调好的糖醋汁，大火加热至沸腾，熬至汤汁粘稠，约 30-60 秒。
+   - 可选：盛出 1/2 的糖醋汁，可以让后面翻炒更加方便
+   - 放入炸好的肉片、葱丝、蒜片、胡萝卜丝、香菜段，浇上前面盛出的糖醋汁，快速翻炒 3 次，使汤汁均匀裹在肉片上。
 
-9. **出锅装盘**：
+8. **出锅装盘**：
    - 将锅包肉盛入盘中，撒上白熟芝麻（可无），即可上桌。
 
 ## 附加内容
 
 - **注意事项**：
   1. 肉片厚度应为 8mm，过厚过薄都会影响口感。
-  2. 炸制时控制油温，避免外壳过深或不酥脆。
+  2. 炸制时控制油温，避免外壳过深或不酥脆，这点非常重要。
   3. 熬糖醋汁时，注意熬至粘稠但不结块，避免变成糖浆。
 
 - **参考资料**：
   - [老饭骨版本](https://www.bilibili.com/video/BV19F411b7ME)
   - [老东北美食版本](https://www.bilibili.com/video/BV1wa4y1C7Cd)
+  - [村驴版本](https://www.bilibili.com/video/BV1xy411i7Mi)
 
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dishes/meat_dish/老式锅包肉/老式锅包肉.md

@@ -40,6 +40,5 @@
 
 - 传统意大利面非常长。20 世纪下半叶开始流行短的意大利粉，典型长度 25–30 cm。
 - “Spaghettoni”是较厚的意大利粉。“Spaghettini”较细的意大利面。“capellini”是更细版的意大利面。
-- 一个不可见，且不可感知的“飞行着的意大利面条怪物”在“一次严重的酗酒后”，创造了整个宇宙。
 
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dishes/semi-finished/半成品意面.md

@@ -7,7 +7,6 @@
 ## 必备原料和工具
 
 * 方便面
-* 盐
 * 鸡蛋
 * 火腿肠（可选）
 
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 总量：
 
-* 方便面用量为 1.2 包/人 向下取整。
-* 鸡蛋的用量为 1.4 个/人 向下取整。
-* 盐的用量为 鸡蛋的用量 * 2g。
-* 火腿肠的用量为 0.7 个/人 向上取整。
+* 方便面用量为 1 包/人。
+* 鸡蛋的用量为 1 个/人。
+* 火腿肠的用量为 1 个/人。
 * 食用油的用量为 10 - 18 ml / 人。
 
 使用上述条件，计算出计划使用的原材料比例。
@@ -33,30 +31,31 @@
 
 ### 面的处理
 
-* 向煮锅中加入 300 ml 水。煮沸。
+* 向煮锅中加入 1200 ml 水，实际以没过面饼为准。完全煮沸，不要在未沸腾时加面。
 * 加入方便面面饼，煮 45 秒。煮的过程中将其挑动，把面条打散。
-* 面条打散后立刻关火。
+* 面条打散后立刻关火。不要煮熟！
+* 从锅中舀出 80ml 热面汤备用。
 * 将面汤和面分离。用凉水冲一下面条。
+* 沥干面条上的水分。不要长时间将面泡在水中。
 
 ### 酱料处理
 
 * 准备一个小碗，将方便面的调料包挤进去。
   * 挤进去所有菜包
   * 挤进去所有酱包
   * 挤进去 50% - 80% 的粉包。（全部粉包都挤进去会很咸）
-* 将上一步的面汤取出 80ml，加入小碗，搅匀，得到调料碗。
+* 将上一步的 80ml 热面汤全部倒入小碗，搅匀，得到调料碗。
 
 ### 鸡蛋的预处理
 
-* 取出计算好的数量的鸡蛋，打入一个小碗。
-* 每个鸡蛋加入 2g 盐。搅拌均匀。
+* 取出计算好的数量的鸡蛋，打入一个小碗。不要加盐！（鸡蛋最终会混合锅里食材的盐味）
 * 热锅 20s，加入份数 * 8ml 油。
 * 加入刚刚准备好的一碗鸡蛋。翻炒大约 20s 至鸡蛋形成固态即可。
-* 将煎鸡蛋取出暂存。
+* 将煎鸡蛋取出暂存。不需要洗锅。但一般国内不会残余太多油。
 
 ### 最终步骤
 
-* 热锅 20s，增加锅内的油到份数 * 10ml。
+* 重新热锅 20s，向锅内加入油：份数 * 10ml。
 * 加入第一步处理的火腿肠。翻炒 10 秒。
 * 加入第二步的面。翻炒 30 秒。
 * 加入第三步的调料碗。翻炒 30 秒。
@@ -65,6 +64,7 @@
 
 ## 附加内容
 
-在北京，可以考虑在盛盘后加入芝麻酱。如果芝麻酱太浓稠，可以 1:1 兑水稀释。
+* 在北京，可以考虑在盛盘后加入芝麻酱。如果芝麻酱太浓稠，可以 1:1 兑水稀释。
+* 必须使用冷水冲面条！冷水能瞬间剥离面条表面的糊化淀粉，并强制中断内部的余温加热，这是保证面条下锅炒不坨、不粘锅、保持 Q 弹的核心原理。
 
 如果您遵循本指南的制作流程而发现有问题或可以改进的流程，请提出 Issue 或 Pull request 。